Züchtungskunde, 82, (4) S. 316-324, 2010, ISSN 0044-5401
© Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart
Scientific Articles
Veränderungen der Aktivitäten glykolytischer Enzyme vor und nach der Schlachtung von Schweinen und die Beziehung zur Stressempfindlichkeit der Tiere
C. Werner1 ; Rebecca Natter2 ; K. Schellander3 ; M. Wicke2 ; 1 Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit, Tierärztliche Hochschule Hannover, Bischofsholer Damm 15, D-30173 Hannover (carsten.werner@tiho-hannover.de) ; 2 Department für Nutztierwissenschaften, Produktkunde – Qualität tierischer Erzeugnisse, Georg-August-Universität Göttingen, Albrecht-Thaer-Weg 3, D-37075 Göttingen ; 3 Institut für Tierwissenschaften, Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn, Endenicher Allee 15, D-53115 Bonn
In der vorliegenden Studie wurden Schlachtkörper- und Fleischbeschaffenheitsmerkmale sowie die Aktivitäten der Glykogen-Phosphorylase (GP), Phosphofruktokinase (PFK) und Lakatdehydrogenase (LDH) – bestimmt zu verschiedenen Zeiten vor (24 h a.m.) und nach der Schlachtung (1 min, 40 min, 12 h p.m.) – von jeweils 32 Schweinen der Genetik Pietrain mit (PiPP) und ohne Mutation (PiNN) im Gen des Ryanodin-Rezeptors (RyR) untersucht. In beiden Versuchsgruppen war die Hälfte der Tiere weiblich. Die PiPP-Schweine hatten signifikant höhere Schlachtausbeuten und Muskelfleischanteile und signifikant niedrigere pH-Werte sowie höhere Leitfähigkeits-Werte und Tropfsaftverluste. Daneben war das Fleisch dieser Schweine heller (L*). Die GP-Aktivitäten stiegen 1 min p.m. signifikant an, um dann bei der folgenden Messung 40 min p.m. wieder auf das Ausgangsniveau 24 h a.m. abzusinken. Auch die Aktivitäten der PFK stiegen kurz nach der Schlachtung (1 min p.m.) an, verblieben dann allerdings auf hohem Niveau (40 min p.m.), bevor die Aktivität dann 12 h p.m. wieder absank. Ein Anstieg der LDH-Aktivitäten konnte erst 40 min p.m. bestimmt werden, wohingegen zu allen anderen Zeitpunkten vergleichbare Werte messbar waren. Unterschiede zwischen den Genetiken bestanden hinsichtlich der höheren GP-Aktivitäten 1 min p.m. und der niedrigeren PFK-Aktivitäten 1 min und 40 min p.m. in den Fleischproben der PiPP-Schweine. Die Studie zeigt, dass die untersuchten Enzyme an der Fleischbildung beteiligt sind, allerdings nur die GP die veränderte Fleischbeschaffenheit bei den PiPP-Schweinen zu beeinflussen scheint.
Schwein; RyR-Mutation; Fleischbeschaffenheit; glykolytische Enzyme
Changes of the activities of glycolytic enzymes before and after slaughter of pigs and the relation to stress susceptibility of the animals
In the present study slaughter and meat quality characteristics as well as the activities of the glycogen-phosphorylase (GP), phosphofructokinase (PFK) and lactate dehydrogenase (LDH) – determined at different times before (24 h a.m.) and after (1 min p.m., 40 min p.m., 24 h p.m.) slaughter – of each 32 pigs of the genetics Pietrain with (PiPP) and without mutation (PiNN) in the gene of the ryanodine receptor (RyR) were investigated. In both experimental groups half of the animals were female. The PiPP pigs had significantly higher slaughter yields and meat percentages and significantly lower pH factors as well as higher electrical conductivity values and drip losses. Beside this the meat of these pigs was brighter (L *). The GP activities increase 1 min p.m. significantly then dropping with the following measurement 40 min p.m. again to the level determined 24 h a.m.. The activities of the PFK also increase shortly after slaughter (1 min p.m.), but remained at high level (40 min p.m.) before the activity dropped again 12 h p.m.. An increase of the LDH activities could be determined 40 min p.m., while at all other determination times the values were comparable. Differences between the genetics existed concerning the higher GP activities 1 min p.m. and the lower PFK activities 1 min and 40 min p.m. in the meat of the PiPP pigs. The investigation shows that the examined enzymes are involved in the meat development, whereas only the GP seems to influence the altered meat quality of the PiPP pigs.
Pig; RyR-mutation; meat quality; glycolytic enzymes