Rohnährstoffgehalt und sensorische Eigenschaften des
M. longissimus verschiedener deutscher Schweineherkünfte

Die hier vorgestellte Analyse der Rohnährstoffgehalte an einer größeren Stichprobe der gegenwärtigen Schweinepopulationen zeigt auf, dass in den letzten Jahren eine Stabilisierung der Protein- und Wassergehalte stattgefunden hat. Der über die vergan​genen 50 Jahre beobachtete Trend steigender Wasser- und sinkender Proteinanteile im M. longissimus ist zum Stillstand gekommen. Die Fettgehalte bei den für die Schlachtschweineproduktion genutzten Rassen verblieben jedoch auf niedrigem Niveau von etwa 1,0%. Aufgrund der bekannten Nachteile in wirtschaftlich bedeutsamen Leistungsmerkmalen ist nicht zu erwarten, dass Rassen mit höherem Potenzial zur IMF-Einlagerung (z.B. Duroc) stärker zum Einsatz kommen werden, zumal sich in Kreuzungsprodukten diese positiven Effekte oft nur unzureichend wiederfinden. Die beobachteten Tropfsaftverluste variieren zwischen den Herkünften relativ stark. Hier wiesen Herkünfte mit Duroc-Anteil günstigere Werte als andere Rassen und Kreuzungen auf. In der sensorischen Beurteilung schneiden Herkünfte mit einem höheren Fettanteil bei niedrigen Tropfsaftverlusten besser ab, wobei die Differenzierung zwischen den Herkünften in diesem Material nur moderat war. Alte, züchterisch wenig bearbeitete Rassen wie das Sattelschwein weisen zwar das Potenzial zur Erzeugung sensorisch besser bewerteten Fleisches auf, werden jedoch aufgrund gravierender Nachteile in allen Merkmalen der Schlachtleistung keine größere Bedeutung außerhalb der regionalen Nischenproduktion erlangen.