Züchtungskunde, 82, (1) S. 57-65, 2010, ISSN 0044-5401
© Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart
Scientific Articles
Qualität von tierischen Lebensmitteln – Tropfsaftverluste beim Schweinefleisch
K. Schellander1 ; Christine Große-Brinkhaus1 ; Ch. Phatsara1 ; 1 Institut für Tierwissenschaften, Universität Bonn, Endenicher Allee 15, 53115 Bonn, E-Mail: ksch@itw.uni-bonn.de
Tropfsaftverluste und damit einhergehendes verringertes Wasserbindungsvermögen stellen Qualitätseinschränkungen dar, die sowohl die Sensorik als auch die technologischen Eigenschaften von Schweinefleisch massiv negativ beeinflussen können. Nach der Sanierung der Populationen bezüglich des Ryr1-Locus sind die Tropfsaftverluste variabel geblieben, und neue Phänotypen wie rotes nasses oder blasses trockenes Fleisch sowie deren Übergangsformen treten auf. In diesem Artikel werden strukturelle, biochemische und genetische Hintergründe der Faktoren beleuchtet, die auf den Tropfsaftverlust einwirken. Die Geschwindigkeit und das Ausmaß des Rigor mortis sowie des post-mortalen pH-Wert-Abfalls spielen dabei eine entscheidende Rolle. Genetische Parameter spiegeln nach wie vor eine mittlere Heritabilität und die bekannten negativen Korrelationen zum Fleischanteil im Schlachtkörper wider. Mittels QTL-, Kandidatengen- und Transkriptomanalyse sind eine Reihe von Chromosomenregionen mit den dazugehörigen Genen identifiziert worden, die einen Teil der Varianz erklären können. In letzter Zeit haben genomweite Assoziationsanalysen verstärkt an Bedeutung gewonnen und stehen vor der Anwendung zur Analyse der Genetik der Fleischqualität.
Schweinefleisch; Fleischqualität; Tropfsaftverlust; QTL; Kandidatengene
Quality of animal foods – drip losses from pork meat
High drip loss and its association with reduced water holding capacity set up main restrictions to the quality of meat, which influence negatively sensorial as well as technological characteristics of pork. After the sanitation of the different pig populations regarding the Ryr1-locus, the variability of drip loss remained still large and further phenotypes like reddish wet or pale dry meat and also transitional forms can be observed. In this article structural, biochemical and genetical backgrounds of the different factors affecting drip loss will be discussed. The rate and the intensity of the rigor mortis as well as pH decline post mortem play an important role for this trait. Genetical parameters, like a medium heritability and known negative correlations between meat quality and lean meat content, are still observed. By using QTL, candidate gene and transcriptom analysis several chromosomal regions with corresponding genes have been identified, which explain a portion of the phenotypic variance. Recently, genome wide association studies became popular and are going to be used to analyse the genetic background of meat quality.
Pork meat; meat quality; drip loss; QTL; candidate genes