Züchtungskunde, 84, (5) S. 427-438, 2012, ISSN 0044-5401
© Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart
Scientific Articles
Ebergeruch – (k)ein Problem? Chancen und Risiken der Ebermast aus sensorischer Sicht
D. Mörlein1 ; 1 Georg-August-Universität Göttingen, Department für Nutztierwissenschaften, Albrecht-Thaer-Weg 3, 37075 Göttingen. E-Mail: daniel.moerlein@agr.uni-goettingen.de
Vor dem Hintergrund des angestrebten Verzichts auf die Ferkelkastration werden in diesem Beitrag verschiedene sensorische Aspekte betrachtet. Dabei steht neben Grundlagen der Sinnesphysiologie und -psychologie des ‚Ebergeruchs‘ die Konsumentenakzeptanz von Jungeberfleisch im Vordergrund. Die Ergebnisse belegen, dass fettarme Teilstücke, z.B. Koteletts, von Jungeberschlachtkörpern akzeptiert werden, selbst wenn die Androstenongehalte im Rückenspeck der Schlachtkörper deutlich über dem ehemals geltenden (deutschen) Grenzwert von 0,5 µg/g Fett liegen. Folglich sind produktspezifische Richtwerte auf den Fettgehalt von Eberfleisch und Eberfleischprodukten abzustimmen. Des Weiteren wird die Auswahl und Ausbildung von Testpersonen zur objektiven Bewertung von Geruchsabweichungen diskutiert, und ein Testsystem – basierend auf Riechstreifen zur Erfassung der menschlichen Fähigkeit Geruchsabweichungen festzustellen – wird vorgestellt. Es zeigte sich, dass hoch Androstenon-sensitive Personen im Vergleich zu durchschnittlich empfindlichen Prüfern signifikant mehr Androstenongeruch in Koteletts von Ebern im Vergleich zu Kastraten oder Sauen feststellen konnten, wenn der Androstenongehalt im Rückenspeck der entsprechenden Schlachtkörper 1,5 bis 2,0 µg/g übersteigt. Skatol kommt wegen der überwiegend negativen Wahrnehmung eine entscheidende Bedeutung für die Akzeptanz von Jungeberfleisch zu und muss dringend durch Zucht und Fütterung reduziert werden. Molekularbiologische Ergebnisse belegen das Potenzial, mittels markergestützter Selektion die Skatolgehalte im Sinne besserer Konsumentenakzeptanz zu verringern.
Ferkelkastration; Ebermast; Androstenon; Skatol; Sensorik; Fleischqualität
Boar taint: The sensory perspective – Olfactory perception, consumer acceptance and trained sensory panel evaluation of boar taint
Fattening boars is regarded as an alternative to the surgical castration of male piglets but requires the control of so-called boar taint. Sensory aspects are considered within this article. Olfactory perception of androstenone and skatole is dealt with while consumer acceptance of boar meat and meat products is focused at. Results show that low fat cuts (loins) from boars are equally liked by consumers, though their androstenone levels exceed the former legislative threshold (0.5 µg/g backfat) as long as skatole levels are low. As a consequence, consumer rejection thresholds need to be established with respect to the fat content of meat cuts and meat products from boars. Furthermore, selection and training of panelists for objective evaluation of boar meat is discussed. A test system based on paper smell strips is applied to assess human olfactory acuity using triangular tests. Results illustrate that panelists’ sensitivity affects their sensory evaluation of boar meat. Highly sensitive panelists detect significantly higher androstenone odour in very lean boar loins compared to gilts and castrates when the androstenone level was about 1.5 to 2.0 µg/g melted backfat. Furthermore, olfactory learning due to repeated exposure to androstenone is presented. Subsequently, as skatole is widely perceived negatively, it needs to be reduced by means of breeding, feeding and husbandry. Results confirm the potential use of marker assisted selection to reduce skatole levels in boars.
Piglet castration; boar taint; consumer acceptance; androstenone; skatole; anosmia