Züchtungskunde, 83, (1) S. 34-46, 2011, ISSN 0044-5401
© Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart
Scientific Articles
Die Risiko-orientierte Fleischuntersuchung – neue Konzepte für neue Risiken
L. Ellerbroek1 ; 1 Bundesinstitut für Risikobewertung, Diedersdorfer Weg 1, 12277 Berlin; E-Mail: l.ellerbroek@bfr.bund.de
Schweinefleisch kann Keime enthalten, die für den Menschen eine Gesundheitsgefahr darstellen. Um belastetes Fleisch frühzeitig zu erkennen, wurde Anfang des 20. Jahrhunderts die obligatorische Fleischbeschau von Schlachttieren eingeführt. Dies war ein Durchbruch für den gesundheitlichen Verbraucherschutz. Durch die konsequente Anwendung genormter Fleischuntersuchungsprozeduren konnten die sogenannten „klassischen“ Zoonosen wie Tuberkulose und Brucellose größtenteils getilgt werden. Diese Anstrengungen und verbesserte Haltungsbedingungen haben in den letzten 100 Jahren zu einem deutlich besseren Gesundheitszustand der Schlachttiere geführt. Allerdings wird heutzutage diese pathologisch-anatomisch orientierte Fleischuntersuchung den aktuellen Gefahren für die menschliche Gesundheit nicht mehr gerecht. Auf die heute vorherrschenden beim Tier subklinisch verlaufenden Krankheiten aufgrund von Keimen wie Salmonellen oder Mykobakterien weisen keine sichtbaren Veränderungen an Tierkörpern und Organen hin. Zoonosen gehören zu den wichtigsten Verursachern von Durchfallerkrankungen beim Menschen.
Die Europäische Kommission hat im Rahmen des EG-Lebensmittelhygienerechts auf diese Entwicklung reagiert und als Ausgangspunkt der Einführung einer risikobasierten Fleischuntersuchung die visuelle Beurteilung des Fleisches vorgesehen. Damit diese Risiko-orientiert durchgeführt werden kann, müssen dem zuständigen amtlichen Tierarzt bestimmte Vorabinformationen zur Haltung und zum Gesundheitszustand der Schlachtschweine übermittelt werden, die z.B. als sog. Lebensmittelketteninformationen EU-weit vor der Anlieferung der Schlachtschweine auf dem Schlachthof durch den amtlichen Tierarzt bewertet werden. Auf Grundlage dieser Informationen sowie von weiteren Eckpunkten entscheidet dieser, ob eine visuelle Fleischuntersuchung für die jeweilige Lieferpartie ausreicht oder ob nach wie vor eine traditionelle Fleischuntersuchung mit Abtasten und Anschnitt der Schlachttiere durchgeführt werden muss. Darüber hinaus kann er sich für eine erweiterte Fleischuntersuchung aussprechen.
Fleischuntersuchung; Risiko; Schweinefleisch; veterinary public health
Risk based meat hygiene – new concepts for new risks
Pork meat may contain pathogens relevant for human health. To keep these zoonotic agents away from the food chain meat inspection procedures were established more than 100 years ago. By applying prescriptive procedures also in the framework of meat inspection classical zoonoses could be eradicated in Germany. These efforts and optimised holding conditions for animals led to more healthy animals. Therefore current meat inspection procedures have to be adjusted to this situation. The European Union has issued new legislation for meat inspection to consider also most current and relevant information which is available e.g. on inapparent human health risks like Salmonella. Food Chain Information (FCI) will inform the slaughterhouse operator about the health condition of the fattening pigs send for slaughter. To implement risk based meat inspection without diagnostic cutting procedures at the slaughter line information from the farm has to include also general information about compliance with integrated production and controlled holding conditions. Vice versa diagnostic findings on carcasses and respectively on organs of the animals during meat inspection are sending back to the farmer. The evaluation of findings in liver and pleura at the slaughterhouse level should be correlated not only to the general health status of the fattening conditions at farm level but also to the animal welfare status of slaughter animals. On the basis of farm data and slaughter conditions the competent authority represented by the official veterinarian can decide on risk based meat inspection without diagnostic cutting procedures at the slaughter line.
Meat hygiene; risk; pig meat; veterinary public health