Züchtungskunde, 87, (4) S. 272-292, 2015, ISSN 0044-5401
© Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart
Scientific Articles
Die Mast von schweren Schweinen im ökologischen Landbau zur Erzeugung langgereifter Rohwürste als mögliche Strategie zur Erhaltung alter, gefährdeter Rassen
Anja Schwalm1 ; Aneka Bauer2 ; Irina Dederer2 ; Christina Well1 ; R. Bussemas1 ; F. Weißmann1 ; 1 Thünen-Institut für Ökologischen Landbau, Trenthorst 32, D-23847 Westerau, E-Mail: friedrich.weissmann@ti.bund.de ; 2 Max Rubner-Institut, Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch, E.-C.-Baumann-Str. 20, D-95326 Kulmbach, E-Mail: aneka.bauer@mri.bund.de, irina.dederer@mri.bund.de
Der Herstellung langgereifter Rohwürste dienen kastrierte schwere Schweine zur Sicherstellung der benötigten Fettquantität und -qualität. Dazu werden auch im ökologischen Landbau vor allem moderne Hybridtiere (Hy) verwendet, bei denen die Fettkriterien oftmals unzureichend ausfallen. Die Nutzung von alten, gefährdeten Rassen, z.B. von Sattelschweinen (Sa), mit einer hohen de-novo Fettsynthesekapazität könnte hier eine sinnvolle Alternative darstellen und gleichzeitig einen Beitrag zu deren Erhaltung leisten.
Es wurden die Auswirkungen von drei Genotypen (Sa, Piétrain * Sa (PiSa), Hy) und zwei Raufuttervarianten (Kleegrassilage, Stroh) auf Mastleistung (ML), Schlachtkörperqualität (SQ), Fleischqualität (FQ), Fettsäuremuster (FSM) und Produktqualität der langgereiften Rohwurst (PQ) überprüft (Schwalm et al., 2013a und 2013b). ML, SQ, FQ und FSM wurden signifikant durch den Genotyp, jedoch nicht nennenswert durch die Raufuttervariante beeinflusst. Hy zeigte die beste ML und Sa die schlechteste. Bei der FQ bestanden keine nennenswerten genotypischen Unterschiede, während bei der SQ und dem FSM Sa am besten und Hy am wenigsten für die Rohwurstherstellung geeignet erschien. Bei der PQ schnitt tendenziell Sa besser ab als Hy. Die PiSa-Herkünfte nahmen bei sämtlichen Untersuchungskriterien eine mittlere Stellung ein.
Es wird geschlussfolgert, dass die Kreuzung eines modernen Endstufenebers mit reinrassigen Sattelschweinsauen am besten geeignet zu sein scheint, alte, bedrohte Rassen mit Hilfe der Wertschöpfung in einem Premiumsegment zu erhalten.
Sattelschwein; Mastleistung; Schlachtkörperqualität; Fleischqualität; Fettsäuremuster; langgereifte Rohwurst
Fattening of heavy pigs in organic production systems for dry fermented sausage manufacturing as a possible strategy to preserve old, endangered breeds
For dry fermented sausage production, castrated heavy pigs of > 160 kg live weight are used due to the required fat quantity and quality. Today, most organic production systems use modern hybrids (Hy) with often insufficient fat features. The use of endangered breeds with high body fat synthesis capacity, e.g. Saddleback (Sa), could be an alternative with the additional benefit of maintaining biodiversity.
In this study with a total of 132 castrates, the effects of 3 genotypes (Sa, Piétrain * Sa (PiSa), Hy) and 2 roughage sources (grass-clover silage, straw) on performance (PF), fatty acid pattern (FAP), carcass (CQ)-, meat (MQ)- and product-quality (PQ) of dry fermented sausage were analysed (Schwalm et al., 2013a und 2013b). It is found that PF, CQ, MQ, and FAP are significantly influenced by the genotype but not by the roughage. Hy showed the best and Sa the poorest PF. Concerning MQ, there were no important differences between the genotypes, but Sa seemed to fit best for dry fermented sausage production in terms of CQ, FAP and PQ in contrast to Hy. PiSa always ranked in the middle.
It is concluded that crossbreeding of Sa with a modern sire line seems to be the best way to ensure the survival of an old, endangered pig breed via value creation by producing a premium pork speciality like dry fermented sausage.
Saddleback; performance; carcass quality; meat quality; fatty acid pattern; dry fermented sausage