Züchtungskunde, 77, (2-3) S. 281 – 290, 2005, ISSN 0044-5401
Vergleichende Untersuchungen zur Bestimmung der Zartheit beim Rindfleisch
Julianna Seenger, K. Ender, C. Ábrahám E. Szücs, Gerda Kuhn, Karin Nürnberg
Zusammenfassung:
In diesem Experiment wurden drei verschiedene Zubereitungsmethoden zur Bestimmung der Warner-Bratzler-Scherkraftwerte des M. longissimus dorsi (LD) verglichen. Zur Untersuchung kamen Proben von 33 Bullen verschiedener genetischer Herkünfte: Deutsche Holstein (n = 27), Deutsches Fleckvieh (n = 4) und Charolais x Deutsche Holstein (n=2). Die Schlachtkörper wurden nach 24stündiger Kühlung (6 °C) entsprechend dem DLGStandard zerlegt und die Proben aus der Hochrippe (9. – 11. Rippe) entnommen. Die Fleischreifung erfolgte für 14 Tage bei 6 °C in Vakuumfolie. Das Rippenstück wurde, longitudinal beginnend von der caudalen Seite, in 6 Scheiben geschnitten. Die Fleischdicke der ersten 5 Scheiben beträgt 2,5 cm, die der Scheibe 6 beträgt 4 cm. Für die Untersuchungen kamen folgende Zubereitungsmethoden zur Anwendung: Methode I. (Kochen), Methode II. (Grillen) und Methode III. (Dünsten). Die Untersuchungen führten zu folgenden Ergebnissen: Die Scherkraftwerte der Methoden Kochen I. (7.32 ±2.91 kg) und Grillen II. (6.98 ±2.93 kg) unterscheiden sich nicht. Das Dünsten der Fleischseibe führt zu einem signifikanten Anstieg der Scherkraft auf 15.20 ±6.22 kg. Die höhere Kerntemperatur beim Dünsten sowie der größere Korkendurchmesser und die dickere Messerklinge werden als Ursache für den hohen Scherkraftwert angesehen. Der Wasserverlust während der Probenvorbereitung ist beim Dünsten am höchsten. Die Scherkraftwerte sind unterschiedlich in Abhängigkeit von der Position in der Fleischscheibe (P< 0.001). Ein Abfall der Scherkraftwerte von caudal nach cranial wurde nachgewiesen.
Keywords/Stichworte:Zartheit, Zubereitungsmethoden, Scherkraftwert, Rindfleisch
In diesem Experiment wurden drei verschiedene Zubereitungsmethoden zur Bestimmung der Warner-Bratzler-Scherkraftwerte des M. longissimus dorsi (LD) verglichen. Zur Untersuchung kamen Proben von 33 Bullen verschiedener genetischer Herkünfte: Deutsche Holstein (n = 27), Deutsches Fleckvieh (n = 4) und Charolais x Deutsche Holstein (n=2). Die Schlachtkörper wurden nach 24stündiger Kühlung (6 °C) entsprechend dem DLGStandard zerlegt und die Proben aus der Hochrippe (9. – 11. Rippe) entnommen. Die Fleischreifung erfolgte für 14 Tage bei 6 °C in Vakuumfolie. Das Rippenstück wurde, longitudinal beginnend von der caudalen Seite, in 6 Scheiben geschnitten. Die Fleischdicke der ersten 5 Scheiben beträgt 2,5 cm, die der Scheibe 6 beträgt 4 cm. Für die Untersuchungen kamen folgende Zubereitungsmethoden zur Anwendung: Methode I. (Kochen), Methode II. (Grillen) und Methode III. (Dünsten). Die Untersuchungen führten zu folgenden Ergebnissen: Die Scherkraftwerte der Methoden Kochen I. (7.32 ±2.91 kg) und Grillen II. (6.98 ±2.93 kg) unterscheiden sich nicht. Das Dünsten der Fleischseibe führt zu einem signifikanten Anstieg der Scherkraft auf 15.20 ±6.22 kg. Die höhere Kerntemperatur beim Dünsten sowie der größere Korkendurchmesser und die dickere Messerklinge werden als Ursache für den hohen Scherkraftwert angesehen. Der Wasserverlust während der Probenvorbereitung ist beim Dünsten am höchsten. Die Scherkraftwerte sind unterschiedlich in Abhängigkeit von der Position in der Fleischscheibe (P< 0.001). Ein Abfall der Scherkraftwerte von caudal nach cranial wurde nachgewiesen.