Proteine des Fleisches als potentielle Marker der Fleischqualität*

• Proteinmerkmale stellen die Summe aller influssfaktoren auf die Fleischqualität dar. Das bedeutet eine gute Voraussetzung, sie als Marker zu nutzen.
• Fortschritte in der Proteomforschung ermöglichen die Identifikation von Proteinen,die als Marker der Fleischqualität genutzt werden können.
• Da die Fleischqualität durch verschiedene Proteine beeinflusst wird, muss für jede Fleischeigenschaft ein spezifischer Marker ausgewählt werden.
• Allgemein kann die Menge des Proteins als Marker dienen, in einigen Fällen auch diedas Protein verändernden Faktoren.
• Als Marker empfehlen sich:
  • Fleischfarbe – Fleischpigmente, Proteine der oxidativen Stressantwort,
  • Safthaltevermögen – Myosin, Desmin,
  • Zartheit – Troponin T, Proteinbruchstücke.
• Es ist davon auszugehen, dass Proteinmarker in die Fleischproduktion zur Absicherung spezifischer Fleischeigenschaften eingeführt werden. Diese Einführung bedarf standardisierter Bedingungen für die gesamte Produktionskette (Züchtung, Produktion, Schlachtung, Verarbeitung, Lagerung).
• Weitere Studien sind notwendig zur Beantwortung der Frage, welche Marker Veränderungen in der Fleischqualität vorhersagen und welche vorhandene Eigenschaften bestätigen.
  

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