Schlachtkörperqualität von Mastebern in Vergleich zu Sauen und Börgen

Die Ebermast ist eine Alternative zur chirurgischen Ferkelkastration, die in den letzten Jahren als Ersatz für die betäubungslose Kastration diskutiert wird. Ein bekannter Unterschied zwischen Ebern, männlichen kastrierten (Börgen) und weiblichen Mastschweinen (Sauen) sind die Ausprägung und die gewebliche Zusammensetzung des Schlachtkörpers. Vor allem die Anteile an Muskelfleisch und Fett sind entscheidend für den Schlachtkörperwert. Um die Ausprägung dieser Merkmale zu quantifizieren, wurden Eber (Versuch 2012/2013) mit Sauen und Börgen (Versuch 2009/2010) verglichen. Die Stich​probe (n = 241) umfasste fünf Herkünfte (Du * DK; Pi * FR; Pi * Nord; Pi * Süd; Yk * NL) und drei Gewichtsgruppen (< 90 kg, 90–99,9 kg und ¿ 100 kg).

Die Eber wiesen erwartungsgemäß den höchsten Muskelfleischanteil bei geringster Verfettung auf (Fleisch 61%; Fett 19%). Die Sauen nahmen eine mittlere Stellung ein (Fleisch 59%; Fett 22%), und die Börge hatten den geringsten Fleisch- (57%) und den höchsten Fettanteil (25%). Die Ausprägungen verhielten sich entsprechend des Sexualdimorphismus: im Vergleich zu Börgen und Sauen war der Anteil der Schulter bei den Ebern erhöht, der Anteil des Schinken hingegen verringert. Der Fleischanteil aller einzelnen Hauptteilstücke ergab ein ähnliches Bild wie für den gesamten Schlachtkörper, d.h. für die Eber den höchsten Anteil an Muskelfleisch zu Lasten des Fettanteils. Die Eber hatten auch den höchsten Anteil an Knochen, Schwarte und Sehnen (mit Ausnahme des Sehnenanteils im Filet). Die aus der Literatur bekannten Unterschiede in der Gewebezusammensetzung der Schlachtkörper von Ebern im Vergleich zu Sauen und Börgen ließen sich in der vor​liegenden Studie für die aktuelle Schlachtpopulation in Deutschland quantifizieren.