Qualität von tierischen Lebensmitteln – Tropfsaftverluste beim Schweinefleisch

Tropfsaftverluste und damit einhergehendes verringertes Wasserbindungsvermögen stellen Qualitätseinschränkungen dar, die sowohl die Sensorik als auch die technologischen Eigenschaften von Schweinefleisch massiv negativ beeinflussen können. Nach der Sanierung der Populationen bezüglich des Ryr1-Locus sind die Tropfsaftverluste variabel geblieben, und neue Phänotypen wie rotes nasses oder blasses trockenes Fleisch sowie deren Übergangsformen treten auf. In diesem Artikel werden strukturelle, biochemische und genetische Hintergründe der Faktoren beleuchtet, die auf den Tropfsaftverlust einwirken. Die Geschwindigkeit und das Ausmaß des Rigor mortis sowie des post-mortalen pH-Wert-Abfalls spielen dabei eine entscheidende Rolle. Genetische Parameter spiegeln nach wie vor eine mittlere Heritabilität und die bekannten negativen Korrelationen zum Fleischanteil im Schlachtkörper wider. Mittels QTL-, Kandidatengen- und Transkriptomanalyse sind eine Reihe von Chromosomenregionen mit den dazugehörigen Genen identifiziert worden, die einen Teil der Varianz erklären können. In letzter Zeit haben genomweite Assoziationsanalysen verstärkt an Bedeutung gewonnen und stehen vor der Anwendung zur Analyse der Genetik der Fleischqualität.