Züchtungskunde, 86, (5/6) S. 374-389, 2014, ISSN 0044-5401
© Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart
Scientific Articles
Schlachtkörperqualität von Mastebern in Vergleich zu Sauen und Börgen
Aneka Bauer1 ; M. Judas1 ; 1 Max Rubner-Institut, Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch, E.-C.-Baumann Straße 20, 95326 Kulmbach; E-Mail: aneka.bauer@mri.bund.de
Die Ebermast ist eine Alternative zur chirurgischen Ferkelkastration, die in den letzten Jahren als Ersatz für die betäubungslose Kastration diskutiert wird. Ein bekannter Unterschied zwischen Ebern, männlichen kastrierten (Börgen) und weiblichen Mastschweinen (Sauen) sind die Ausprägung und die gewebliche Zusammensetzung des Schlachtkörpers. Vor allem die Anteile an Muskelfleisch und Fett sind entscheidend für den Schlachtkörperwert. Um die Ausprägung dieser Merkmale zu quantifizieren, wurden Eber (Versuch 2012/2013) mit Sauen und Börgen (Versuch 2009/2010) verglichen. Die Stichprobe (n = 241) umfasste fünf Herkünfte (Du * DK; Pi * FR; Pi * Nord; Pi * Süd; Yk * NL) und drei Gewichtsgruppen (< 90 kg, 90–99,9 kg und ¿ 100 kg).
Die Eber wiesen erwartungsgemäß den höchsten Muskelfleischanteil bei geringster Verfettung auf (Fleisch 61%; Fett 19%). Die Sauen nahmen eine mittlere Stellung ein (Fleisch 59%; Fett 22%), und die Börge hatten den geringsten Fleisch- (57%) und den höchsten Fettanteil (25%). Die Ausprägungen verhielten sich entsprechend des Sexualdimorphismus: im Vergleich zu Börgen und Sauen war der Anteil der Schulter bei den Ebern erhöht, der Anteil des Schinken hingegen verringert. Der Fleischanteil aller einzelnen Hauptteilstücke ergab ein ähnliches Bild wie für den gesamten Schlachtkörper, d.h. für die Eber den höchsten Anteil an Muskelfleisch zu Lasten des Fettanteils. Die Eber hatten auch den höchsten Anteil an Knochen, Schwarte und Sehnen (mit Ausnahme des Sehnenanteils im Filet). Die aus der Literatur bekannten Unterschiede in der Gewebezusammensetzung der Schlachtkörper von Ebern im Vergleich zu Sauen und Börgen ließen sich in der vorliegenden Studie für die aktuelle Schlachtpopulation in Deutschland quantifizieren.
Schlachtkörperzusammensetzung; Eber; Börge; Sauen; Muskelfleisch; Hauptteilstücke
Carcass composition of boars compared to gilts and barrows
The fattening of boars is an alternative to surgical piglet castration which has been discussed in recent years to replace castration without anaesthesia. Known differences between boars, barrows and gilts are shape and tissue composition of the carcass. Especially the percentages of lean meat and fat are crucial for carcass value. In order to quantify these differences, we compared boars (study 2012/2013) with gilts and barrows (study 2009/2010). The sample (n = 241) comprised 5 morphological types (Du * DK; Pi * FR; Pi * Nord; Pi * Süd; Yk * NL) and 3 weight groups (< 90 kg, 90–99.9 kg and ¿ 100 kg).
As expected, boars had the highest lean meat percentage and the lowest fat percentage (lean meat 61%; fat 19%). Gilts were intermediate (lean meat 59%; fat 22%), and barrows had the lowest meat percentage (57%) and the highest fat percentage (25%). The characteristic carcass development showed sexual dimorphism in the proportion of cuts: in boars, the percentage of shoulder was higher, and that of ham lower, than in barrows and gilts. The lean meat content of each main cut differed between boars and barrows or gilts much like it differed for the whole carcass, with the highest lean meat percentage at the expense of fat in boars. Boars also had the highest proportion of bone, skin and tendons (with the exception of tenderloin tendons). Our study allows to quantify well-known sex related differences in carcass composition of boars compared to barrows and gilts for the present slaughter pig population in Germany.
Body composition; boars; barrows; gilts; lean meat; main cuts