Züchtungskunde, 93, (5) S. 362-378, 2021, ISSN 0044-5401
© Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart
Scientific Articles
Potenziale der Erzeugung von Qualitätsfleisch in der Population Rotes Höhenvieh
Lisa Schulz1 ; Kathrin Halli2 ; S. König2 ; A. Sundrum1 ; 1 Fachgebiet Tierernährung und Tiergesundheit, Universität Kassel, 37213 Witzenhausen E-Mail: Lisa-Schulz@uni-kassel.de ; 2 Institut für Tierzucht und Haustiergenetik, Justus-Liebig-Universität Gießen, 35390 Gießen
Das Rote Höhenvieh ist eine vom Aussterben bedrohte Rasse. Aufgrund geringerer Tageszunahmen und Schlachtgewichte sind die Masttiere gegenüber herkömmlichen Fleischrassen nicht wettbewerbsfähig. Was ihnen an Muskelfülle fehlt, können sie möglicherweise durch eine erhöhte Fleischqualität ausgleichen, sofern diese vorhanden ist und über spezielle Vermarktungswege eine verbesserte Wertschöpfung realisiert werden kann. Ziel der vorliegenden Studie war es, die Potenziale der bedrohten Nutztierpopulation Rotes Höhenvieh im Hinblick auf Qualitätsfleisch auszuloten, um darüber zum Erhalt der Rasse beitragen zu können.
Im Rahmen der Studie wurden 539 Fleischproben von geschlachteten Tieren der Rasse Rotes Höhenvieh gesammelt und hinsichtlich des intramuskulären Fettgehaltes (IMF) als maßgeblichen Parameter der sensorischen Fleischqualität analysiert. Der mittlere IMF-Gehalt betrug 2,5% (SD: 2,8). Allerdings wiesen die Werte in der Gesamtpopulation eine erhebliche Streuung in diesem Merkmal (0,2%–22,9%) auf. Die höchsten Mittelwerte wurden für Ochsen (5,9%) ermittelt; auch die mittleren IMF-Gehalte der Färsen lagen mit 4,7% über denen der Gesamtpopulation. Die Relevanz möglicher Einflussfaktoren sowie deren heterogene Ausprägungen werden im Hinblick auf die Entwicklung des IMF-Gehaltes reflektiert.
Die qualitativen Unterschiede innerhalb der Population Rotes Höhenvieh unterstreichen die Notwendigkeit einer kontinuierlichen Erfassung von sensorischen Qualitätsmerkmalen, um das Potenzial der Rasse zur Qualitätsfleischerzeugung nutzen und gezielt verbessern zu können. Die Ergebnisse legen den Schluss nahe, dass sich die vom Aussterben bedrohte Rinderrasse langfristig nur bei einer evidenzbasierten Vorzüglichkeit von anderen genetischen Herkünften abheben und auf diese Weise erhalten werden kann.
Rindfleischqualität; Qualitätsnachweis; intramuskulärer Fettgehalt; Wettbewerbsfähigkeit
Potentials of quality beef production in association with the German endangered cattle breed population Rotes Höhenvieh (RHV)
The aim of this study was to analyse the meat quality of the endangered cattle breed Rotes Höhenvieh (RHV) by focussing on the intramuscular fat (IMF) content. As a small- to medium sized breed and with regards to the EUROP classification system that focuses mainly on highly muscled beef carcasses, animals of this population are highly decimated due to the low meatiness of their carcasses and the competitive disadvantages deriving therefrom on the German beef market. In public opinion, endangered livestock populations are often associated with advantages in sensory quality attributes. To our knowledge, however, no investigations have been conducted to prove this assumption.
On the other hand, potential advantages in sensory quality traits such as intramuscular fat content might serve as a unique selling point of this breed and differentiate the RHV beef as proven quality beef. A generally higher level in meat quality might serve as a starting point to convert a competitive disadvantage into an advantage.
To assess the meat quality, IMF content of 539 RHV beef samples of M. longissimus dorsi were analysed. Mean values for IMF reached 2,55%, however, showing a large variation (0.2% to 22.9%) between the carcasses. Samples from steers reached higher mean values of intramuscular fat content (5.9%) than samples from heifers (4.7%). In total, variation in IMF emerged among the RHV population, emphasizing the need of an objective assessment of the quality level of each carcass as well as the implementation of purposeful strategies to increase the sensory quality level of German regional beef production.
endangered livestock breeds; beef quality; intramuscular fat content