Veränderungen der Aktivitäten glykolytischer Enzyme vor und nach der Schlachtung von Schweinen und die Beziehung zur Stressempfindlichkeit der Tiere
C. Werner1 ; Rebecca Natter2 ; K. Schellander3 ; M. Wicke2 ; 1Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit, Tierärztliche Hochschule Hannover, Bischofsholer Damm 15, D-30173 Hannover (carsten.werner@tiho-hannover.de); 2Department für Nutztierwissenschaften, Produktkunde - Qualität tierischer Erzeugnisse, Georg-August-Universität Göttingen, Albrecht-Thaer-Weg 3, D-37075 Göttingen; 3Institut für Tierwissenschaften, Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn, Endenicher Allee 15, D-53115 Bonn
Zusammenfassung
In der vorliegenden Studie wurden Schlachtkörper- und Fleischbeschaffenheitsmerkmale sowie die Aktivitäten der Glykogen-Phosphorylase (GP), Phosphofruktokinase (PFK) und Lakatdehydrogenase (LDH) - bestimmt zu verschiedenen Zeiten vor (24 h a.m.) und nach der Schlachtung (1 min, 40 min, 12 h p.m.) - von jeweils 32 Schweinen der Genetik Pietrain mit (PiPP) und ohne Mutation (PiNN) im Gen des Ryanodin-Rezeptors (RyR) untersucht. In beiden Versuchsgruppen war die Hälfte der Tiere weiblich. Die PiPP-Schweine hatten signifikant höhere Schlachtausbeuten und Muskelfleischanteile und signifikant niedrigere pH-Werte sowie höhere Leitfähigkeits-Werte und Tropfsaftverluste. Daneben war das Fleisch dieser Schweine heller (L*). Die GP-Aktivitäten stiegen 1 min p.m. signifikant an, um dann bei der folgenden Messung 40 min p.m. wieder auf das Ausgangsniveau 24 h a.m. abzusinken. Auch die Aktivitäten der PFK stiegen kurz nach der Schlachtung (1 min p.m.) an, verblieben dann allerdings auf hohem Niveau (40 min p.m.), bevor die Aktivität dann 12 h p.m. wieder absank. Ein Anstieg der LDH-Aktivitäten konnte erst 40 min p.m. bestimmt werden, wohingegen zu allen anderen Zeitpunkten vergleichbare Werte messbar waren. Unterschiede zwischen den Genetiken bestanden hinsichtlich der höheren GP-Aktivitäten 1 min p.m. und der niedrigeren PFK-Aktivitäten 1 min und 40 min p.m. in den Fleischproben der PiPP-Schweine. Die Studie zeigt, dass die untersuchten Enzyme an der Fleischbildung beteiligt sind, allerdings nur die GP die veränderte Fleischbeschaffenheit bei den PiPP-Schweinen zu beeinflussen scheint.
Keywords/Stichworte:Schwein; RyR-Mutation; Fleischbeschaffenheit; glykolytische Enzyme
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