Proteine des Fleisches als potentielle Marker der Fleischqualität*

E. Pospiech und K. Ender

Zusammenfassung:

Proteinmerkmale stellen die Summe aller influssfaktoren auf die Fleischqualität dar. Das bedeutet eine gute Voraussetzung, sie als Marker zu nutzen.
Fortschritte in der Proteomforschung ermöglichen die Identifikation von Proteinen,die als Marker der Fleischqualität genutzt werden können.
Da die Fleischqualität durch verschiedene Proteine beeinflusst wird, muss für jede Fleischeigenschaft ein spezifischer Marker ausgewählt werden.
Allgemein kann die Menge des Proteins als Marker dienen, in einigen Fällen auch diedas Protein verändernden Faktoren.
Als Marker empfehlen sich:
• Fleischfarbe – Fleischpigmente, Proteine der oxidativen Stressantwort,
• Safthaltevermögen – Myosin, Desmin,
• Zartheit – Troponin T, Proteinbruchstücke.
Es ist davon auszugehen, dass Proteinmarker in die Fleischproduktion zur Absicherung spezifischer Fleischeigenschaften eingeführt werden. Diese Einführung bedarf standardisierter Bedingungen für die gesamte Produktionskette (Züchtung, Produktion, Schlachtung, Verarbeitung, Lagerung).
Weitere Studien sind notwendig zur Beantwortung der Frage, welche Marker Veränderungen in der Fleischqualität vorhersagen und welche vorhandene Eigenschaften bestätigen.

Keywords/Stichworte:Proteinmarker, Fleischproteine, Fleischqualität